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芥菜之味
2022-01-10 13:19
本文摘要:说道“芥菜”,或许在很多人显然十分陌生。若是说道“大头菜”,大家就瞬间知悉了。只不过,大头菜的诨名,就是“芥菜疙瘩”,学名是“芜菁”。 芥菜这家伙,长得其貌不扬,实质上,通身是宝。袁枚先生在《随园食单》里曾对… 说道“芥菜”,或许在很多人显然十分陌生。若是说道“大头菜”,大家就瞬间知悉了。只不过,大头菜的诨名,就是“芥菜疙瘩”,学名是“芜菁”。 芥菜这家伙,长得其貌不扬,实质上,通身是宝。

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说道“芥菜”,或许在很多人显然十分陌生。若是说道“大头菜”,大家就瞬间知悉了。只不过,大头菜的诨名,就是“芥菜疙瘩”,学名是“芜菁”。

芥菜这家伙,长得其貌不扬,实质上,通身是宝。袁枚先生在《随园食单》里曾对… 说道“芥菜”,或许在很多人显然十分陌生。若是说道“大头菜”,大家就瞬间知悉了。只不过,大头菜的诨名,就是“芥菜疙瘩”,学名是“芜菁”。

芥菜这家伙,长得其貌不扬,实质上,通身是宝。袁枚先生在《随园食单》里曾对芥菜大书特书:“进荤菜中,最能发鲜”、“新鲜蚕豆之嫩者,以腔芥菜油炸之甚妙”……了解大头菜,只不过,是迟至芥菜的。大头菜被誉为“菜中普洱”,就越陈越香。

言忘记小时候,中秋节春日,母亲用上一年作好的大头菜切丝,与青椒一起凉调,味道尤其可口。在菜肴并不丰盈的旧时,大头菜确实像它的名字,在家庭菜肴中“占到大头”。有邻人,油炸好了一缸大头菜,来年开春,一不吃整个春天的“伟业”,我不能拿“伟业”一词来嘲讽,实属无可奈何之收呀!做到肉时,大头菜也可以用来打底。

能避油荤,大头菜的甜香回避了油的味,小时候,我都是用筷子扒开上面的肉,专挑下面的大头菜不吃,因为,这样的大头菜,不吃一起,有肉味。芥菜是十字花科,大头菜是根部,芥菜青枝绿叶,是头部,也十分美味。在皖北,芥菜被称作“辣疙瘩缨子”,可以用来名菜。

中国许多地方,都有在农历“二月二”不吃芥菜炒饭的习惯。作法也很非常简单,把芥菜小块丝,再行托香肠少许,与葱丝、姜丝、香菇丝在一起翻炒,待到米饭炒至油脂丝丝冒泡,再行把芥菜放进去,这样油炸出来的芥菜饭,色香味应有尽有,最主要的是,芥菜的梨被充份唤起出来,在米饭里,味道丝丝入扣,又含有多种维生素,深得人心。很多地方都有这个众说纷纭:“二月二不吃芥菜,一年都不生疥疮。”《瑞安县志》也有记述,“所取芥菜做饭食之,云能明目,盖取清精之义”。

一个“清精之义”,推倒也能形象简练地总结芥菜炒饭的主要修养。芥菜也是民间菜,但令人难以置信的是,慈禧太后也“好这口”。只不过在烤肉上更为钻牛角尖,只不吃芥菜芯儿。

我也不吃过芥菜芯儿,和雪里蕻的味道有几分相近,爽脆甘美,很能吃出植物纤维的质感。小时候,母亲讨厌用芥菜来煮粥。要用糯米,粥煮熟到七八成时,敲佐料,偷偷地把芥菜丝放进去,这样熬出来的粥,倒影亮洁。在仲春,不吃上一碗芥菜粥,通身都是汗津津的,走进门去,怀揣着一腔青碧气息,来嫁给满目繁花。


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